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HACCP

平成30年食品衛生法の改正について

 平成30年度に食品衛生法が改正され、飲食店を含む全ての食品業者様に対して「HACCPに沿った衛生管理の義務化」が求められることとなりました。
 全国にチェーン展開されている飲食店だけではなく、個人経営の飲食店も対象となりますし、お店の種類についてもラーメン、寿司屋、居酒屋、喫茶店など全ての飲食店が店舗単位で対象となります。また、飲食店営業許可が必要とされていない小売業者様や物流業者様等であっても食品を扱う業者様であればHACCPが求められます。
 この背景としては、食中毒事故が下げ止まり傾向になっていること、食品の輸出時に相手国からHACCP基準が求められるようになってきていること、食品流通のグローバル化が進んでいること、東京オリンピック・パラリンピック等を見据えて国際基準であるHACCPによる衛生管理手法への転換が求められていることにあります。
 当事務所では、これから飲食店営業をされたい方の許可取得をサポートさせて頂くことはもちろんのこと、HACCPに関する資料作成や事前相談も対応させて頂きますのでお気軽にご相談下さい。

HACCP(ハサップ)とは

 HACCP(ハサップ)とは、Hazard(危害)Analysis(分析)Critical(重要)Control(管理)Point(点)の略称です。食中毒や異物混入等の危害(ハザード)を把握・分析した上で、原料入荷から製品出荷までの全工程の中で危害を除去または低減させるために重要な工程を管理するための食品衛生管理手法です。
 厚生労働省の発表では、HACCPの導入にあたって、食品事業者様の業種や事業規模等に応じて以下の2パターンに分ける方式を示しています。

基準 対象業種 衛生管理の基準
基準A 食品の製造・加工・調理等を行う食品製造業者等
(例:食肉製品や乳製品などの製造加工業者)
コーデックスのガイドラインで示されたHACCPの7原則の要件
1.危害要因分析
2.重要管理点の決定
3.管理基準の設定
4.モニタリング方法の設定
5.改善措置の設定
6.検証方法の決定
7.記録と保存方法の設定
基準B 小規模事業者または提供する食品の種類が多く、一般衛生管理による対応で管理可能な業種
(例:居酒屋、レストランなどの飲食店)
HACCPの考え方に基づく衛生管理を実施(危害要因分析、モニタリング方法、記録保管方法の弾力化を検討されている)

HACCPを導入するメリット

 HACCPを導入すると次のようなメリットがあるとして国際的に評価されています。

 ・企業、店舗イメージが向上し、顧客信頼度が高まる
 ・スタッフの衛生管理に対する意識向上に繋がる
 ・自社の衛生管理について根拠をもって消費者や取引先へアピールできる
 ・事故やクレームが減少する
 ・生産性が向上して利益拡大に繋がる
 ・品質が安定し、不良品の減少につながる

飲食店に求められるHACCPについて

 HACCPの制度は、居酒屋やファミリーレストラン、ラーメン店など全ての飲食店様に求められており、店舗・事業所ごとに当該制度を取り入れる必要があります。
 具体的には、飲食店様の店舗ごとに以下のようなHACCP関連書類の作成が義務付けられてきます。

 (HACCP関連書類)
①衛生管理計画表・・原料の受け入れや冷蔵庫の温度設定、器具等の管理、従業員の健康管理、トイレの清掃、手洗いなどの衛生管理に関する事項 
②製品説明書・・店舗で調理、提供しているメニューを(1)加熱しない食品(2)加熱してすぐ提供する食品(3)加熱と冷却をくりかえす食品の3グループに分類
③HACCPプラン・・食中毒等の危害を防止するため、製品3グループごとに重要管理ポイントを設定する
④モニタリング表・・衛生管理計画に関する事項が正しく行われたかを記録する
⑤改善計画書・・HACCPプランにおける重要管理ポイントで決めた内容の実施記録を作成する。また、問題が発生した場合は改善措置を記録する

 飲食店営業の新規申請時や更新申請時においては、従来までの提出書類(申請書、営業設備・調理場の平面図等)に加えて、上記HACCP関連書類の提出が求められます

HACCPのことなら当事務所へご相談下さい

 当事務所では行政書士が在籍をしており、飲食店の営業許可を含めた各種許認可について、役所への提出書類作成や申請代行を専門に行っております。
 HACCPに関する書類作成代行や事前のご相談についても承っております。早い段階で前向きにHACCPの制度を取り入れれば取引先や消費者へのアピールにもなり、同業他社への差別化にも繋がっていきます。お気軽にご相談ください。